雑学

缶詰には食べ頃があった!缶熟こそが美味しさの秘密

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野菜には旬があるように缶詰にも食べ頃があるのって知っていましたか?缶詰なんていつ食べても一緒じゃんって僕は思っていましたがどうやら違うようです。魚介系の缶詰なら製造してから○○後フルーツの系なら製造後○○後と一番おいしく食べることが出来る旬があるそうです。

缶詰の食べ頃 魚介編

僕の中で圧倒的定番の魚介系の缶詰です。

皆さんは魚介系の缶詰だったら何が一番好きですか?僕はしゃけ缶が1番好きで、2番目はサバ缶です。三番手はツナですね~

僕の大好きな魚介の缶詰ですが、食べ頃はどうなっているのでしょうか?

魚介系缶詰の食べ頃はざっくり言うと製造後3年以内と言われていますが、製法によって最も美味しく食べられる期間が変わるので、旬の期間を製法ごとにまとめてみました。

油漬けの缶詰

油漬けにされている缶詰の旬は製造してから1年半から2年半の間が食べ頃とされています。製造後1年半程経つと中の油と具が程よく馴染み一番おいしく食べる事が出来るそうです。

思い返してみるとほこりを被ったツナ缶の方が美味しかった気がします(笑)

醤油や味噌を使った缶詰

製造日から1年がベストな食べ頃となります。かば焼きや味噌煮の缶詰って中にたれが入っていますよね?あのめちゃくちゃ美味しいたれ(調味液)と具が馴染むまでに半年は必要で煮物やかば焼き等の味付けに味噌や醤油を使った缶詰は一番美味しくなるタイミングが1年経った頃になるそうです。

寝かせば寝かすほど美味しくなりそうに思えますが、醤油や味噌を使った缶詰は5年以上経過すると、魚のアミノ酸と醤油や味噌が化学反応を起こして味が抜け落ちてしまう事があるそうなので注意が必要です。

水煮系の缶詰

水煮系の缶詰は製造後3か月経てば美味しく食べられます。僕の大好きなマルハニチロのしゃけ缶は製造後3か月で一番おいしく食べられるんですね~

水煮は醤油や味噌を使った缶詰とは違って味が抜け落ちる心配が無いので3か月以上経っていれば理論上は10年後でも著しく味が変わる事はないそうです。飽くまでも理論上の話なので実際に3年以上経ったものを食べると何となく美味しくないと感じるそうです。

魚介系の缶詰の食べ頃 まとめ

油を使った缶詰      製造後1年半から2年半が食べ頃。

醤油や味噌を使った缶詰  製造後1年が食べ頃。

水煮の缶詰        製造後3か月が食べ頃

缶熟とは?

 

フルーツに行く前に水産缶詰が製造直後よりある程度時間が経った方が美味しくなるのかを説明した記事があったので引用しておきますね。このことを缶熟と言うそうです。

「調味液が魚肉へ、魚肉エキスが調味液へと対流し、缶全体の味がなじむまでに半年はかかる」(黒川博士)ため。一般的な煮魚と同様、出来たてはどうしても、魚の表面と中で味の染み込みにムラが生じる。だが、時間の経過とともに、味は丸く、まろやかになる。醤油煮缶や味噌煮缶に限らず、水煮缶や油漬け缶でも同様だ。

また、製造したての缶詰は、身が軟らかい。時間とともに、調味液に含まれる塩分で浸透圧が働く。半年ほど時間がたつと、適度な水分が抜け、身が締まり、歯触りがよくなる。

業界内では「缶熟」と呼ばれるうま味の創生で、缶詰加工特有のもの。つまり水産缶詰の場合は、おいしさと鮮度(日付の新しさ)が正比例するわけではない、ということだ。

引用先リンク

簡単にまとめると、出来立ての頃はまだ味がしみ込んでいないし、身も柔らかいし、水分も多いので、缶詰を作る立場の人から見ると一番美味しい状態ではないってことです。1番美味しい時期は出来たてではないよってことです。

主観だけではなく科学的根拠もちゃんとあるってことが分かっていただけたと思います。

缶詰の食べ頃 フルーツ編

魚介系の次はフルーツ編です。

フルーツの缶詰の食べ頃について調べていると、2つの考え方が出てきたので両方紹介したいと思います。

製造後すぐが美味しい説

製造後が美味しい説とは缶詰を製造する時に使用する果物は旬の時期にとれたものなので、果物のフレッシュさを味わうためにも製造直後に食べるのが一番おいしいという、果物に焦点を当てた食べ頃です。

殆どのフルーツの缶はこのいずれかの時期に食べるのがいいとされています。

製造後半年から1年が美味しい説

半年から1年説はとは、缶詰のシロップと果物の果汁が程よく混ざって美味しく食べられるようになるまでには半年から1年の期間が必要となるので、ある程度寝かせてから食べたほうが美味しいという、シロップと果物の調和に焦点を当てた食べ頃です。

どちらがいいのか?

これは缶詰を食べる目的によって正解が変わると思います。果物その物の美味しさを感じたいなら製造直後のものを食べればいいし、缶詰として味わいたいなら寝かせたほうがいいと思います。

1年以上たつと金属の臭いが果物に移ってしまい味が落ちるそうなので、長期間寝かしておくのはダメみたいです。

僕だったら半年から1年経ったもの食べたいですね。フレッシュさを味わいたいなら頑張って果物を買いますね。

まとめ

・魚介系缶詰には缶熟と言う匠の技が隠されている。

・フルーツの缶詰の食べ頃は2つの考え方がある。

・缶詰は美味しい。

今回の記事は以上になります。

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